O kysaném zelí
"Od semínka až po kysanou pochoutku"
Zelí je potravina, která v č eských zemích roste a konzumuje se odjakživa. Lidé dodnes oceňují jeho dostupnost, zdravotní a chuťové vlastnosti. Vyplývá z toho to, že náš organismus je dokonale přizpůsoben ke zpracování a využití této pochutiny. Uchování celých zelných hlávek nasolením už znali staří Římané. Dnešní způsob výroby kysaného zelí údajně převzali ve středověku Slované od Tatarů a předávali jej pak dále svým západoevropským sousedům. Při objevných cestách po světových mořích se dávní mořeplavci chránili požíváním kysaného zelí před obávanými kurdějemi, nemocí vznikající z nedostatku vitamínů. I když naši předkové zřejmě nevěděli, co všechno zelí obsahuje, věděli, že pokud budou jíst dostatek zelí, budou zdravější a odolnější vůči nemocem. Kombinací všech pro tělo nepostradatelných a prospěšných látek se zelí stává více než jen pochoutkou na našem talíři. Je to nenápadný a přitom obdivuhodný ochránce našeho zdraví.
Zelí aktivuje metabolismus sacharidů, stimuluje nervy a mozek, zlepšuje náladu a koncentraci. Uvolňuje napětí, podporuje spánek a posiluje imunitní systém. Také povzbuzuje krvetvorbu, aktivuje okysličování buněk, stimuluje pigmentaci pokožky a vlasů, podněcuje růst buněk a zvyšuje libido.
Pěstování zelí
Pěstitelé na základě dlouholetých zkušeností, vybírají ty nejlepší odrůdy, aby kysané zelí dodané zákazníkovi, bylo vždy té nejvyšší kvality a s chutí typickou pro daný region. Pro výrobu kysaného zelí je nutné vybrat speciální krouhárenské odrůdy, které mají zcela specifické vlastnosti a odlišné nároky na způsob pěstování, ošetřování a sklizně. Rostliny se sázejí do širšího sponu s cílem dosáhnou co nejvyšší hmotnosti hlávek, aby se snížily ztráty při zpracování. Optimální velikost hlávky je 5 – 9 kg. Krouhárenské odrůdy jsou křehčí a vyznačují se vyšším obsahem cukru.
Aby byla krouhárna plynule zásobena, je nutné pěstování a zejména sklizeň rozložit do co nejdelšího období. Brzy z jara je prováděna výsadba poloraných odrůd z předpěstovaných sazenic. Nejranější porosty je nutné zakrýt netkanou textilií, která chrání rostliny před přízemními mrazy. Další porosty jsou zakládány přímým výsevem na pole přesnými pneumatickými výsevními stroji. Pneumatický secí stroj je schopen za pomoci podtlaku uchopit jednotlivá semena a umístit je do předem nastavené vzdálenosti. V průběhu vegetace je nutné porost kultivovat a v případě nutnosti provést ochranný zásah proti chorobám a škůdcům. Po dosažení požadované velikosti a kvality hlávek je prováděna buď ruční, nebo mechanizovaná sklizeň.
Při ruční sklizni pracovníci odřezávají jednotlivé hlávky a vkládají je do přepravních boxů, umístěných na sklizňových plošinách. Mechanizovaná sklizeň probíhá pomocí sklizňového kombajnu, který hlávky odřezává, odlisťuje a umísťuje do nákladového prostoru na vedle jedoucí dopravní prostředek. Sklizené a odlistěné hlávky jsou odváženy do zpracovatelských závodů – zeláren. Zde je provedena finální kontrola kvality hlávek, které jsou následně po odvrtání košťálu rozkrouhány. Výsledná krouhanka musí mít danou velikost a řez. Její kvalita je jedním z dílčích faktorů ovlivňujících jedinečnou a nezaměnitelnou chuť kysaného zelí od výrobce v příslušném regionu. Nakrouhané zelí je průběžně soleno a kmínováno. Pomocí dopravníku je zelí plněno a pěchováno do betonových laminovaných bazénů, kde po zakrytí a zatížení začne probíhat proces mléčného kvašení, také nazývaný kysání. Zelí kvasí v bazénech po dobu 6-8 týdnů. Když je zelí hotové, bazén je odkryt a zelí je vybíráno a následně plněno do různých typů spotřebitelského balení (0,5 kg sáčky, 1 kg sáčky, 5 kg sáčků a 10 kg přepravky). Zelí, které je zabalené a připravené k expedici již čeká pouze doprava do obchodu a mlsné jazýčky konzumentů.
